葫芦鸡原来是“囫囵鸡” 你造吗？
关中名菜—葫芦鸡
关中名菜—葫芦鸡
白酒新熟山中归，
*鸡啄黍秋正肥。
呼童烹鸡酌白酒，
儿女嬉笑牵人衣。
（唐）·李白《南陵别儿童入京》
西安人将整只鸡叫做“囫囵鸡”，葫芦鸡为其转音；说其形似葫芦，非是。本品相传始于唐代，经历代厨师不断改进，日臻完美，有“长安第一味”之称。
“葫芦鸡”是唐代宫廷宴请达官贵人的一道吉利名菜，长期以来流传民间。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人，举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉烂，回味悠长。一盘上席，满室生香。
营养提示：鸡肉含有丰富的蛋白质，其脂肪营养价值也很高，还含有丰富的硒、钾、磷、VA及一定量的锌、钙。中医认为，其味甘性温，可益气养血，补精添髓、母鸡偏补阴血，公鸡偏补阳气。现代医学研究认为，鸡肉为老人及心血管患者的理想蛋白食品。
主 料：净嫩母鸡。
调配料：桂皮、花椒、丁香、姜块、八角、良姜、小茴香、白蔻、冰糖、葱段、花椒精盐，料酒、精盐、老汤、菜油、肥肉等。
制作工艺：
（1）将鸡去爪、嘴尖、内脏，用清水洗干净。同肥肉一起投入沸水中汆至断生。捞入盆中，加入桂皮、花椒、八角等调料，添入老汤上笼蒸约2小时取出，浸至入味。
（2）油烧九成热，将整鸡推入油锅，炸至呈金*色皮脆时，捞出，装入大扒盘中即成。随带椒盐味碟。
风味特点：体形完整，色泽金*，筷触骨离，醇香浓郁，皮酥肉烂，回味悠长。
关键工序：
（1）选料要精，应选当年肥嫩母鸡。
（2）蒸时调味品要下准，同时要蒸烂。
（3）炸时要掌握好火候，油温要高，速度要快。
本文节选自《中国陕菜·官府菜》一书，由陕菜大师郑新民，陕西饮食文化学者郑可望，陕菜名厨郭国强，民俗文化研究学者朱立挺合著，西安出版社出版发行。